Fleischgerichte
vom Rind
Medaillons auf Salat
Unsere Rezepte
Fleischgerichte
vom Rind
Medaillons auf Salat
Zutaten für 2 Personen:
2 Rinderfiletssteaks,
2 Scheiben Blauschimmelkäse, 2 Birnenhälfen (Dose)
1 EL Preiselbeeren
Salz Pfeffer,
einige Blätter Frisèesalat
1 TL Zitronensaft
Zubereitung:
1. Rindermedaillons leicht mit Pfeffer und Salz würzen.In einer Pfannein heißem Öl von der Seite ca. 3 Minuten anbraten.
2. Wenden und die Käsescheiben auf die Medaillons legen. Bei geschlossener Pfanne weitere 3 Minuten braten, bis der Käse zu schmelzen beginnt.
3. Mit frischgemahlenem Pfeffer würzen. Birnenhälften mit Preiselbeeren füllen, Salatblätter mit Zitronensaft beträufeln.
4. Die Medaillons auf den Salatblättern zu den Birnenhälften servieren.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Beilage: Toast oder Baguette.
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Überbackenes Roastbeef
Zutaten für 4 Personen:
4 Scheiben Roastbeef (ca. 2 cm dick)
Pfeffer, Salz
3-4 Eßl. heißes Öl
4 mittlere Zwiebeln
500 g frische Champignons
Salz, Pfeffer
¼ l Fleischbrühe
75 g Crème fraîche
1-2 Teel. Senf
Petersilie
2 EL Semmelbrösel
Petersilie
20 g Butter
Zubereitung:
Das Roastbeef mit Salz und Pfeffer würzen und von jeder Seite ca. 3 Minuten anbraten, aus der Pfanne nehmen, und abgedeckt warmhalten. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Champignons putzen, in Scheiben schneiden und mit den Zwiebeln im Bratfett dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Fleischbrühe auffüllen und ca. 3 Min. kochen lassen, auf ein Sieb geben und die Flüssigkeit mit Créme fraîche verfeinern. Senf mit Zwiebeln, Petersilie und Champignons mischen und auf den Fleischscheiben verteilen. Danach die Semmelbrösel mit der Petersilie mischen und ebenfalls über die Fleischscheiben geben. Die Butter als Flöckchen verteilen, und auf höchster Stufe im Backofen 15 - 20 Minuten überbacken.
Soße getrennt dazu reichen.
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Züricher Geschnetzeltes
Zutaten für 4 Personen
500 g Kalbsfleisch (aus der Keule),
300 g Champignons,
1 EL Butter,
1 EL Mehl,
1 kleine Zwiebel,
2 EL ÖL,
100 ml Sahne ,
100 ml Wasser,
1/8 Liter trockener Weißwein,
Salz,
Pfeffer.
Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und kleinwürfeln. Die Champignons putzen und blättrig schneiden. Die Butter mit dem Mehl verkneten. Die Hälfte des Öls erhitzen, das Kalbsfleisch in Portionen darin anbraten, aus der Pfanne nehmen und über einer Schüssel auf ein Sieb schütten.
Die Zwiebelwürfel im übrigen Öl glasig braten. Die Champignonscheibchen zufügen und mitbraten. Mit dem Weißwein und der Sahne aufgießen. Den Mehlkloß unterrühren. Die Soße eineige Minuten durchkochjen lassen, salzen und pffeffern.
Das Fleisch und -saft aus der Schüssel unter die Soße mischen. Das Geschnetzelte nochmals erwärmen. Dazu schmecken Rösti und ein Blatt- oder Gurkensalat. - Tip: Nehmen Sie nur frische Pilze, sonst lassen Sie sie besser ganz weg., da Dosenpilze das Gericht in Geschmack und Konsistenz beeinträchtigen würden.
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Wiener Rostbraten
Zutaten:
4 EL Butter
4 EL Öl
6 Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
4 Scheiben Rostbeef á 200 g
3 gestr. TL Pfeffer
½ Tasse Fleischbrühe (aus Würfeln)
Zubereitung:
Die Butter in einer kleinen Pfanne zerlaufen lassen. Die Zwiebelscheiben darin hellbraun braten (etwa 10 Min.); dann warmstellen.
Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Rostbeef Scheiben darin auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten; dann erst würzen und auf vorgewärmten Tellern mit den Zwiebelscheiben dick belegen. Den Bratensatz kann man mit Fleischbrühe loskochen; diese Sauce muß dann aber vor den Zwiebel über das Fleisch gegeben werden.
Eine passende Beilage sind Röst-Kartoffeln.
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Kalbsrollbraten
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Kochzeit: 63 Minuten
Vorheizen des Backofens auf 200 C
Sie benötigen für 8 Personen:
Für die Füllung:
1 Zwiebel
1 kleine Stange Lauch
1 Bund Petersilie
250 g Rinderhack
2 Eigelb
Salz
Pfeffer
250 g Champignons
Kümmelpulver
30 g Butter
Salbei
Rosmarin
Für den Braten:
1 kg Kalbfleisch von der Brust oder vom Sattel
1 EL Dijonsenf
Baumwollgarn
30 g Butterschmalz
¼ l Rinderfond
1 Bund Suppengrün
Alufolie
1/8 l trockenen Weißwein
100 Crème douple
100 g Crème fraiche
So wird`s gemacht:
1. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
Die Enden vom Lauch abschneiden, die Stange längs halbieren und unter fließendem Wasser waschen. Ganz fein schneiden.
2. Die Stiele von der Petersilie abschneiden, die Petersilie waschen und fein hacken.
3. Das Rinderhack mit der Zwiebel, dem Lauch, der Petersilie und den Eigelben mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Die Champignons putzen, klein schneiden, mit Salz und Pfeffer und einem Hauch Kümmelpulver würzen und 3 Minuten in erhitzter Butter dünsten.
5. Das Rinderhack mit den Champignons mischen, leicht mit Salbei und Rosmarin würzen und abschmecken.
6. Das Kalbfleisch auf einer Arbeitplatte ausbreiten, mit Küchenkrepp abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Mit Dijonsenf bestreichen und das vorbereitete Rinderhack mit den Champignons darauf verteilen.
8. Das Kalbfleisch zusammenrollen und mit Baumwollgarn binden.
9. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Kalbsrollbraten rundherum anbraten.
10. Den Fleischfond angießen und den Bräter auf den Rost in die untere Einschubleiste des Backofens schieben. Etwa 40 Minuten bei 200 C braten.
11. Das Suppengrün wachen, putzen, klein schneiden, zum Fleisch geben und weitere 10 Minuten schmoren.
12. Das Fleisch auf ein Holzbrett legen, locker mit Alufolie abdecken. Und 10 Minuten ruhen lassen.
13. Den Weißwein in den Bräter gießen auf aufkochen.
14. Den Soßenfond mit dem Suppengrün durch ein Sieb streichen und die Crème double und die Crème fraiche unterrühren.
15. Die Soße auf die gewünschte Konsistenz einkochen
lassen und mit dem Pürierstab des Handrührgerätes aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.
16. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Soße separat zu dem Kalbsrollbraten servieren.
Dazu passen Kartoffelklöße oder Nudeln und verschiedene Gemüse
der Saison.
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Sauerbraten auf besondere Art
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Dauer des Marinierens: 4 Tage
Kochzeit: 90 Minuten
Vorheizen des Backofens auf 200 Grad
Sie benötigen für 6 Personen:
Für die Marinade:
1 Flasche Rotwein (Burgunder)
1/8 l Rotweinessig
1 Zwiebel, 1 Möhre
4 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
Für den Braten:
1 kg Rindfleisch zum Braten
Salz, Pfeffer
30 g Butterschmalz
1/8 l braunen Rinderfond
1/8 l Marinade
Alufolie
100 g kalte Butter
2 EL Rosinen
So wird`s gemacht:
1. Den Rotwein und den Rotweinessig in eine Schüssel geben.
2. Die Zwiebel und die Möhre schälen, waschen, klein schneiden und mit den Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt und der Nelke in den Weinsud geben, aufkochen und abkühlen lassen.
3. Das Fleisch in diese Marinade legen, es muß mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Das Ganze an einem kühlen Ort etwa 4 Tage ziehen lassen.
4. Das Rindfleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Marinade beiseite stellen.
5. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum in einem Bräter in Butterschmalz anbraten.
6. Den Rinderfond und die Marinade angießen und etwa 80 Minuten bei 200 Grad garen.
7. Den Sauerbraten auf ein Holzbrett legen, mit Alufolie abdecken und 8 Minuten ruhen lassen.
8. Den Bratenfond bis auf knapp ¼ l einkochen lassen und die kalte Butter in kleinen Portionen mit dem Pürierstab des Handrührgerätes einarbeiten.
9. Die Rosinen unterrühren und die Soße abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße auf vorgewärmte Tellern anrichten
Dazu passen Wirsinggemüse und selbstgemachte Kartoffelklöße
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